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干し椎茸(グアニル酸) (うまみ成分のグアニル酸の摂りかたを教えます)

干し椎茸(グアニル酸) (うまみ成分のグアニル酸の摂りかたを教えます)

今回は、“干し椎茸”についてのお話です。

 うま味成分は、グアニル酸グルタミン酸イノシン酸に代表されます。グアニル酸”干し椎茸”、グルタミン酸はコンブ、チーズ、ノリ、トマト、イノシン酸はカツオ節、マグロ、鶏肉、豚肉に多く含まれます。グアニル酸とグルタミン酸が混ざると、うまみがとても強くなります

”干し椎茸”のうま味成分は“グアニル酸”ですが、これを十分に多くするための調理法があります。干しシイタケには、“リポ核酸”があり、それが酵素によって“グアニル酸”になります。まず、水で戻すときに5度の冷水で、冷蔵庫で5時間かけると、“リポ核酸”が増えます。水にも流れ出ています。この“リポ核酸”を“グアニル酸”にする酵素は、60~70度で働くので60~70度の温度で20分加熱すると、十分多くなります。50度前後では、リポ核酸がグアノシンになってしまい、80度以上だと酵素が働かなくなりグアニル酸が少なくなります。グアニル酸には、血液をサラサラにする効果もあります。

”干し椎茸”には“ビタミンD2”が含まれています。骨を作るのに必要なカルシウム(Ca)等の吸収を助け、抗腫瘍作用も期待できます。カリウム(K)や食物繊維も含まれています。ちなみに、ビタミンD2やカリウムは“キクラゲ”に豊富に含まれます。ビタミンD2は”干し椎茸”の中では、ビタミンD2そのままでも含まれますが、“エルゴステロール”の形で多く含まれ、これに日光を当てると“ビタミンD2”になります。食べてから日光に当たれば、皮膚でビタミンD2に変化させてくれます。しかし、”干し椎茸”を直接日光に当てれば、ビタミンD2になるので、食べる前に1~2時間日光に当てておくとビタミンD2が増えます。1週間位は増えた状態です。ビタミンDは脂溶性といわれているので、少量の脂か油と食べたほうが吸収が良いかもしれません。

”干し椎茸”には他にも効果があります。骨粗鬆症の予防、コレステロール降下作用、血圧降下作用、抗酸化作用、肝障害抑制作用、抗インフルエンサ作用などの報告があります。

余談ですが、グアニル酸の“マイタケ”とグルタミン酸コブ茶を使って体に良い料理法を紹介します。①マイタケ100gを2cm幅に切る ②強火で1分間フライパンを予熱する ③少量のオレイン酸油で30秒間炒める ④裏にして30秒間炒める ⑤昆布茶、塩少々混ぜて30秒炒める ⑥皿に移して2分間放置して召し上がれ。マイタケには、MXフラクションの抗腫瘍作用、抗ウイルス作用と、MDフラクションのコレステロール生成抑制・排出促進、糖尿病の予防・改善、降圧作用などの報告があります。

投稿日:2018年8月16日
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